关键词:
乳化剂
稳定剂
复合果蔬冰激凌
品质
摘要:
以某复合果蔬冰激凌为研究对象,通过对照试验分析了单硬脂肪酸甘油酯和吐温 80 两种乳化剂,以及苹果果胶和柑橘纤维两种稳定剂对复合果蔬冰激凌品质的影响。结果表明,添加单硬脂肪酸甘油酯的冰激凌与添加吐温 80 的复合果蔬冰激凌相比,其膨胀率和抗融性显著更高(P < 0.05),两种乳化剂对浆料粘度的影响差异无统计学意义(P > 0.05)。苹果果胶与柑橘纤维都能显著提升复合果蔬冰激凌的粘度、膨胀率和抗融 性,相同配比下添加柑橘纤维后复合果蔬冰激凌的粘度、膨胀率、抗融性显著优于添加苹果果胶后的复合果蔬冰激凌(P < 0.05)。感官评价结果显示,在“柑橘纤维 + 苹果果胶”配方下,复合果蔬冰激凌的感官评分结果显著高于其他配方(P < 0.05)。研究认为不同稳定剂和乳化剂对复合果蔬冰激凌品质的影响存在明显差异,应结合复合果蔬冰激凌生产需求,灵活选择稳定剂和乳化剂,使产品更契合消费者的需求。