关键词:
葡萄多酚提取物
未漂洗鱼糜
K值
滋味品质
代谢组学
分子对接
摘要:
目的:分析葡萄多酚提取物(grape polyphenol extract,GPE)对冻藏未漂洗鱼糜品质影响的机制,为研发未漂洗鱼糜天然保鲜剂提供理论依据。方法:将GPE添加至未漂洗鱼糜中,经冻融处理后,通过系统分析评价GPE对鱼糜滋味品质的影响,通过感官分析、ATP代谢物含量及K值测定,并结合三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)-肽含量和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值分析,评估鱼糜品质变化;随后利用非靶向代谢组学解析GPE调控的代谢途径,并采用分子对接技术阐明GPE改善鱼糜滋味品质的作用机制。结果:添加GPE的冻藏未漂洗鱼糜具有突出的鲜味,无苦味;相比于对照组,添加GPE的冻藏未漂洗鱼糜TCA-肽含量与TBARS值均显著降低,其中对照组TCA-肽含量为(1476.00±39.69)mg/kg、TBARS值为(0.536±0.034)mg/kg,脂质氧化较为严重,而GPE组TCA-肽含量仅为(1326.00±30.00)mg/kg、TBARS值仅为(0.232±0.013)mg/kg,有效抑制了蛋白质和脂质氧化;ATP代谢途径靶向分析结果表明,新鲜组、GPE组和对照组鱼糜ATP含量分别为(202.68±25.64)、(129.44±5.85)、(75.95±0.83)mg/kg,肌苷酸(inosine monphosphate,IMP)含量分别为(1435.90±9.62)、(1435.46±19.86)、(1210.78±28.14)mg/kg,次黄嘌呤核苷(hypoxanthine nucleoside,HxR)含量分别为(37.97±0.15)、(66.91±2.91)、(85.93±3.56)mg/kg;K值分别为(2.81±0.32)%、(13.79±0.24)%、(17.58±0.21)%;GPE干预的主要差异代谢途径为嘌呤代谢;分子对接结果表明,GPE中4种多酚单体(甘草素、5-羟基黄酮、山药素I、儿茶素)可与腺苷脱氨酶(adenosine deaminase,ADA)、酸性磷酸酶(acid phosphatase,ACP)结合。结论:GPE能抑制冻藏未漂洗鱼糜滋味品质劣化,其机制可能是GPE中的甘草素、儿茶素、5-羟基黄酮、山药素I抑制了ADA、ACP的活性及鲜味物质IMP降解,并减少次黄嘌呤、HxR等苦味物质累积。